高级酱油竟然加味精计划

高级酱油竟然加味精

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酱油是我们生活中离不开的调味品，而现在各种“增鲜酱油”、“特品酱油”等高级酱油也越来越多。这些高级酱油有什么过人之处呢？近日，《生命时报》走访了北京几大超市，研究对比了各种品牌和不同等级的酱油后，发现了一个耐人寻味的规律：在配料表一栏，如果是便宜的袋装三级酱油，只标有大豆、小麦、麦麸等酿造原料，以及防腐剂和色素，如果是一级或者特级酱油，除了极少数品牌外，绝大部分还标有谷氨酸钠、5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠。为什么在酱油配料表里会出现这些添加剂？带着该疑问，采访了第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫教授。

王枫教授告诉，谷氨酸钠其实就是味精，5-肌苷酸二钠和5-鸟苷酸二钠是增鲜剂。要解释为什么往酱油里加味精

，先要弄明白一个概念：氨基酸态氮。它是酱油发酵过程中的主要生成物，也正是酱油鲜味的主要来源。我们判断一瓶酱油鲜不鲜，有没有香味，根本上取决于氨基酸态氮的含量。所以，氨基酸态氮是衡量酱油质量优劣的重要理化指标，它的高低往往决定了酱油品质的高低。我国对酱油中氨基酸态氮含量有明确规定，三级酱油不得低于0.4克/100毫升，特级酱油要求含量在0.8克/100毫升以上。

但优质酱油的酿造，不仅需要更高的原料成本，还需要足够长的酿造周期和更严格的工艺标准。而味精的氨基酸态氮含量为7%，价格也非常便宜，同时它本身又是鲜味剂，能显著提高酱油的鲜度，因此成为酱油添加剂的不二之选。